Η κρίση "έφαγε" τα φιλοδωρήματα

Είναι μέρος της ιεροτελεστίας – ή, μήπως, ήταν κάποτε μέρος και τώρα είναι βάρος; Το να αφήσεις φιλοδώρημα στον σερβιτόρο που σε εξυπηρέτησε ήταν σημείο αναφοράς της σχέσης που οικοδομείς με το μαγαζί, αλλά και με τους εργαζόμενους που δουλεύουν σε αυτό. Όλα αυτά πριν από την οικονομική κρίση, διότι πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει.

Μπορεί να μην υπάρχουν αριθμητικά δεδομένα που να συνηγορούν υπέρ αυτής της δραματικής αλλαγής, είναι όμως πλέον εδραία αίσθηση πως δύσκολα πλέον βγαίνουν κάποια παραπανίσια ψιλά από το πορτοφόλι των πελατών.

Στην Καθημερινή μίλησαν εργαζόμενοι σε μαγαζιά και έδωσαν τη δική τους αίσθηση των πραγμάτων. Και μπορεί να είναι δειγματοληπτική η έρευνα, ωστόσο είναι ενδεικτική.

«Η πτώση ξεκίνησε την πρώτη χρονιά που έγινε αισθητή η ύφεση στη χώρα, δηλαδή το 2009 - 2010», υπογραμμίζει ο κ. Γιώργος Καλημέρης, ο οποίος έχει μια προϋπηρεσία 20 ετών σε εστιατόρια και τώρα έκανε τη δική του επιχειρηματική κίνηση σε καινούργιο wine bar στην καρδιά της Αθήνας, το οποίο εξειδικεύεται σε κρασιά και γεύσεις από την Ελλάδα.

«Οπωσδήποτε οι συμπατριώτες μας είναι πολύ πιο σφιχτοί όταν έρχεται η ώρα να δείξουν τη γενναιοδωρία τους στον σερβιτόρο», μας λέει και προσθέτει: «Δεν είναι μόνο θέμα ανέχειας αλλά και ψυχολογίας. Υπάρχουν πελάτες που κάνουν λογαριασμούς 100 και πλέον ευρώ, αλλά αφήνουν ελάχιστα. Παλαιότερα, ο κανόνας ήταν μεταξύ 5% και 10%. Σήμερα το ύψος του φιλοδωρήματος ποικίλλει με έμφαση τη χαμηλή κλίμακα». Τον ρωτάμε αν υπάρχουν και περιπτώσεις πελατών που «ξεχνούν» να αφήσουν έστω κι ένα ευρώ. Και μας απαντά: «Μικρή εξαίρεση είναι αυτοί που παρακάμπτουν εντελώς το πουρμπουάρ, αλλά είναι λίγοι». Και με τους ξένους, τι γίνεται; Είναι περισσότερο γαλαντόμοι; «Οσο για τους ξένους», μας λέει, «η συμπεριφορά τους δεν έχει αλλάξει πολύ: οι Αμερικανοί και οι Καναδοί είναι πιο γαλαντόμοι, οι Γάλλοι πιο τσιγκούνηδες, οι Βρετανοί και οι Γερμανοί στον μέσο όρο».

Μείωση κατά 30%

Ο Λάζαρος Μαύρος εργάζεται σε πολύ γνωστή ταβέρνα στα «βόρεια» του Κολωνακίου τα τελευταία οκτώ χρόνια. Δηλαδή, πριν και μετά την κρίση, οπότε μπορεί και να συγκρίνει. «Κατά τα χρόνια της κρίσης» θα πει «παρατηρούμε μείωση στα φιλοδώρημα που μπορεί να φτάσει και το 30% σε σχέση με το παρελθόν αναφορικά με τους Ελληνες. Οι ξένοι είναι συνηθισμένοι από τις πατρίδες τους και συνήθως αφήνουν το 10% του συνολικού λογαριασμού. Γενικά, πάντως, υπάρχει πάντα η αξιοπρέπεια και οι πελάτες φροντίζουν να δώσουν κάτι με τον λογαριασμό, ακόμα και αν το τελευταίος είναι μικρός».

«Προσωπικά δεν έχω παράπονο» λέει η Μαίρη Καρατζαφέρη - Διαμαντοπούλου, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα ταβέρνας στην Πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη, που έχει σταθερή πελατεία από τον καλλιτεχνικό και θεατρικό κόσμο. «Οπωσδήποτε το πουρμπουάρ έχει περιοριστεί. Μπορεί να είναι και 50% λιγότερο απ' ό,τι πριν από την κρίση» θα μας κατ' αρχήν, αλλά θα διευκρινίσει: «Ομως ας το σκεφτούμε λογικά. Πολλοί Ελληνες έχουν κόψει τις εξόδους για φαγητό. Οι τιμές στα βασικά προϊόντα δεν έχουν πέσει, ο ΦΠΑ ζορίζει. Οι φόροι είναι δυσβάσταχτοι. Ακόμα και μισό ευρώ να σου δώσει κάποιος είναι σχεδόν 170 δραχμές». Το τελικό συμπέρασμά της; «Να μην είμαστε άπληστοι και να αντιλαμβανόμαστε ποια είναι η πραγματικότητα του πελάτη, προσφέροντάς του ό,τι καλύτερο μπορούμε. Και θα ξαναέρθει και φιλοδώρημα θα αφήσει...».

Προσωπική γνωριμία

Καμιά φορά, το ποσό του φιλοδωρήματος είναι και θέμα προσωπικής γνωριμίας. Γνωστή ψαροταβέρνα στα Ισθμια της Κορίνθου έχει θαμώνες που την επισκέπτονται εδώ και δεκαετίες. Οπότε, εδώ η σύγκριση που γίνεται είναι ακόμα ασφαλέστερη, γιατί έχει το ανάλογο βάθος χρόνου. «Οταν κάποιος σε ξέρει και τον έχεις σερβίρει δεκάδες φορές δεν θα σε αφήσει ποτέ παραπονεμένο. Ακόμα και δώρο στην ονομαστική μου εορτή μου έχουν φέρει» λέει η Βάσω Βεζδρεβάνη, που συχνά ξέρει τους πελάτες με τα μικρά τους ονόματα.

Κατά συνέπεια, ακόμα και η υπόθεση «φιλοδώρημα» έχει τη δική του διαβάθμιση. Ξεκινώντας από τη σχέση πελάτη - μαγαζιού και φτάνοντας στο σέρβις, την ποιότητα των υπηρεσιών, αλλά και την οικονομική δυνατότητα εκείνου που θα πάει σε ένα οποιοδήποτε μαγαζί, απλά, για να φάει...

7:59 μ.μ.